捞生化蛇形 “雕手”话创作
许多师傅都和香宫执行总厨张浪然一样，在设计蛇形捞生时，从创作灵感到搜集食材费尽心思，终于呈现出让自己满意的作品。 （龙国雄摄）
每到蛇年，商家和餐饮业者特别伤脑筋，因为蛇通常代表阴险狠毒和冷血狡猾等负面形象。其实在古老文明，它也象征幸运、智慧 、长寿和财富，是君王、圣地和宝藏的守护者。
生肖主题捞生向来是本地年菜一大关注点。在这个喜庆佳节，自然是要体现这条“小龙”最吉祥美好的一面。一起来看看师傅如何营造“金麟岂是池中物，一遇风云便化龙”的气势，以及了解诸位蛇形“雕手”的创作过程及作品概念。
从印度人吹笛找到灵感
采访当天，香格里拉酒店中餐馆香宫行政总厨张浪然小心翼翼地将蛇身摆在萝卜丝上，然后布置蛇头、牙齿、舌头和眼睛等，每一个细节都全神贯注。他接受《联合早报》访问时的第一句是：“蛇很难搞，头发都白了！”
这句玩笑话有些夸张，不过张师傅的确花了许多时间在构思。他觉得平面的“S形”不够特别，希望做成立体的，但要怎样让人一看就知道是一条蛇？
“以前我的师父说遇到困难时，就回头看。我试想蛇有什么样子的，脑子里出现印度人吹笛子的画面，蛇会从竹篓里钻出来，这个形象就很立体。”
有了概念之后，张师傅开始摸索要用什么食材。蛇头是关键，他试过牛油果，太生的不宜食用，太熟的又无法定型。最后他选定体形较大的菲律宾芒果，可以精修成蛇头的形状。细节部分，牙齿是百合，舌头是辣椒，眼睛是蓝莓。
接下来是一节一节的蛇身。张师傅在两次飞行途中不断思考，终于从牛油果龙虾卷得到灵感，将青色和黄色的意大利青瓜削成薄片当蛇皮，包裹白肉龙珠果块。
最后是蛇尾。他认为响尾蛇翘起来的形象很好看，但芦笋效果不理想，最后改用炸腐竹。
这一盘捞生展现的不只是美感和美味，还有张师傅的生活常识、烹饪知识和智慧创意。
“金蛇捞起鱼生”搭配挪威烟熏三文鱼和海蜇，一份$268，可供六至八人享用，推出至2月12日（至少两天前预订）。
立体金蛇象征步步高升
桃苑推出的“蛇么都有”也是立体造型，蛇身是三色萝卜丝，蛇头是白肉龙珠果。行政总厨李托芬今年8月加入桃苑，不久后就接到“蛇形捞生”的任务。他说：“除了品质和味道，还要有新鲜感，顾客才能拍照发朋友圈。”
蛇身盘着往上，象征步步高升。烟熏三文鱼生除了做成玫瑰花造型，也用来包卷蛇尾。经过多次测试和练习，现在李师傅约20分钟就能完成这份捞生，最后喷上可食用金粉，贵气逼人。
“蛇么都有”一份$268，可供八至10人享用，只限堂食，推出至2月12日。
此外，餐馆也推出供应大型聚会的“发财金蛇富贵捞生”，师傅将到会场制作。蛇身铺有小鲍鱼及其他捞生传统配料，适合大伙围着长桌一起捞个风生水起。共有四种长度：6米（50人，$3288）、12米（100人，$4288），18米（150人，$5288），28米（250人，$6888）。
旺梨鲍鱼摆出艺术感
新加坡富丽敦酒店中餐馆玉楼行政总厨梁志贤在两三个月前就开始构思蛇年造型。他试做过三条蛇，蔬果组合的花蛇令人眼花缭乱，芦笋制作的青蛇不够正气。最后脱颖而出的金蛇，灵动可爱的造型来自卡通蛇。
仔细一看，金蛇是用黄梨一片一片拼成。梁志贤分享道：“新鲜黄梨不能拗，我就想到罐头黄梨的灵活性，所以试着效仿。先将新鲜黄梨蒸软，然后放进冰箱，要用到时才拿出来。菲律宾黄梨甜中带酸，吃多也不腻，而且黄梨代表‘旺来’，新年大家都爱吃。”
除了黄梨片，梁师傅还穿插红萝卜，以及红皮白肉的樱桃萝卜，蛇身一节一节的效果随即呈现。其他传统食材如荞头和桔饼垫在盘底，再铺上一层青白萝卜丝和甜菜根丝，避免颜色过多影响美感。
鲍鱼片制成的扇形图案和周围一层层的青瓜片，很有艺术感。梁师傅笑言：“你说是云就是云，要说是海浪也可以，每个人看到的感觉不一样。”
鲍鱼片可不是即煮成货。梁师傅将活鲍鱼以慢火焖煮后脱壳取出，放到卤汁内浸泡一两天，再取出冷冻切片。除了鲍鱼片，这盘捞生还有挪威烟熏三文鱼和大虾，当然少不了玉楼的招牌香槟冻。
这款“豪华版蛇年必胜大捞生”一份$688，推出至2月12日（须三天前预订）。
访问结束前，梁师傅补充了一句：“你不觉得蛇很厉害吗？没有脚也能上树，还会‘飞’过另一棵树和下水游泳。”梁师傅心思细腻，观察到蛇的不同面貌，他也很厉害。
八蛇齐聚祝福满满
这一份“火焰盘龙鳗——蛇来运转鸿运到捞生”，你能看出有几条蛇吗？这是新加坡洲际酒店中餐行政总厨陈健伦特别为满福苑设计的，让顾客未动筷之前，可以玩“算一算”的小游戏。
为了让蛇形捞生显得更加吉祥，陈师傅可是挖空心思。八条蛇寓意“发”，也分别代表平安、喜乐、健康、繁荣、和睦 、财富、 贵人和吉祥。青蛇最大条，因为今年是青蛇年。稍加留意，就会发现当中数条蛇特别摆成“福”字。陈师傅说：“所有祝福缺一不可，捞过之后，一整年都会旺。”
这盘捞生除了传递满满的祝福，还有许多高档海味，同时不忘紧扣“蛇年”主题，特别加入蛇鳗和蛇头鱼鱼皮。陈师傅会在贵宾面前以高浓度玫瑰露酒炙烧蛇鳗，不仅满室芳香，也寓意兴兴旺旺、红红火火。蛇鳗在日式料理常见，陈师傅以和风酱汁相呼应，加入烤芝麻碎和日本酱清等。这款捞生一份$988++，可供10人享用，推出至2月16日，须预订。
如此复杂的捞生，一开始陈师傅得花两小时半才能完成，熟练后仍需45分钟。顾客一捞就“面目全非”，陈师傅并不感到难过，他说：“我会在一旁留意顾客的表情，大家开心，我就开心。当他们一边喊祝语，一边说‘收到’时，我也乐在其中。”
创作过程令人感动
生肖捞生是结合视觉和味觉的美食艺术，如果没有听创作者讲解背后的故事，就无法体会每个细节的用心良苦。
玉楼行政总厨梁志贤在访问结束后，特地打来电话补充，说他想到蛇的广东话发音和“sure”相近，所以有了 “Sure Win”（必胜）鱼生。香宫行政总厨张浪然在摆放好捞生后，也笑盈盈对记者说：“我对作品很满意，自己为自己感动。”
不仅师傅感到自豪，顾客也不舍得动筷；捞起福气和好运的时候，记得致以师傅掌声和敬意。
捞生面面观
不访不知，四位师傅都是第一次设计蛇年造型捞生。记者也在访问过程中，归纳出新加坡捞生的一些现状与趋势。
本地食客期盼生肖捞生
桃苑行政总厨李托芬出生和成长于香港，曾在新马两地工作，后来到中国大陆发展。再次转战新加坡前，李师傅是中国武汉新世界酒店的中厨主厨。他将捞生引进当地很受欢迎，后来其他餐馆也跟着推出。他说：“在中国就做一般的捞生，没有讲求生肖主题。酱汁比较酸辣，新加坡的偏甜。”
同样来自香港的香宫行政总厨张浪然，今年第三年挑战生肖捞生，兔年和龙年比较好发挥，蛇年最棘手。
张浪然分享道，他之前在香港九龙香格里拉大酒店的香宫掌勺时，提出大年初一在酒店大厅，邀请酒店工作人员和贵宾一起大捞生，得到良好回响。2022年5月到新加坡后，他也将这个活动带过来。
媒体试吃会当天，张师傅和团队制作了一个令人叹为观止的立体蛇棋捞生。同样的蛇棋概念也将于大年初一出现在酒店大厅，而且会更大型。
倾向熟食、健康食材
随着健康意识抬头，更多餐馆选择以新鲜蔬果作为捞生主料，酱汁也偏向清新，甜度大减。玉楼的“豪华版蛇年必胜大捞生”，酱汁就加入薄荷和山楂来减腻。
玉楼行政总厨梁志贤分享另一个现象，所谓“捞生”，从前捞的多是生鱼片。冠病疫情后，更多顾客倾向于熟食，例如龙虾肉、炸鱼皮和烟熏三文鱼。
创新不忘传统
陈健伦为满福苑创作的“火焰盘龙鳗——蛇来运转鸿运到捞生”，除了新鲜萝卜丝，也用上腌姜丝、萝卜丝和木瓜丝等。他解释道：“传统七彩鱼生配料虽然是腌制品，也有色素，但这些是经典，只有这段时间才吃得到，平时要吃也没有。我不想传统流失，捞生该有的元素还是要有。”
玉楼行政总厨梁志贤则坚持要加生菜，他说：“生菜代表‘生财’，有了财，就可以买鲍鱼和龙虾，要吃什么都有。”
2024年11月刚举办“陶醉画意”主题展览的梁志贤，一手拿锅铲一手拿毛笔，玉楼的大型捞生活动都有他的墨宝。梁师傅认为农历新年有贴春联的习俗，希望在餐桌上也能传承中华文化传统。
▲香宫
地址：Shangri-La Singapore, 22 Orange Grove Rd S258350
电话：62134473
▲桃苑
六家门店，网址：www.peachgarden.com.sg/CNY2025/
▲玉楼
地址：The Fullerton Hotel Singapore, 1 Fullerton Square S049178
电话：68778188
▲满福苑
地址：InterContinental Singapore, 80 Middle Road S188966
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